El justo equilibrio de los sabores antagónicos

Ricard Camarena lleva el viento a favor. En las últimas semanas las guías Michelin (una estrella) y Repsol (dos soles) le han otorgado el merecido reconocimiento a un estilo de cocina que ha convertido al restaurante Arrop de Valencia, en apenas un año, en la principal referencia gastronómica de la ciudad.

Cierto es que cuando Camarena encontró en los bajos del Palacio del Marqués de Caro un lugar al nivel de su cocina, ya traía una impecable trayectoria y una idea clara de lo que pretende conseguir en los fogones, forjada en su Arrop de Gandía. De hecho, como confiesa en su blog, su máxima es buscar «el terruño y los sabores definidos, a veces contrapuestos, pero que dan armonía en el plato».

Su menú Arrop comienza con una particular versión de la brandada de bacalao. En forma de esponja, el exceso de sal enmascara el resto de sabores. Mucho más equilibrados son los boquerones, muy grandes y de carne firme y sabrosa, con nueces de macadamia y pepino.

Aunque el primer gran acierto del menú se encuentra en la menestra de verduras de temporada. Se trata de un plato vivo, que va renovando sus ingredientes al ritmo de las estaciones. Ahora, el protagonismo lo adquieren el boniato, nabo, altramuz, castaña, champiñón, brócoli, calabaza, col... Así hasta una veintena de pequeñas verduras y tubérculos ligados con una fina «velouté» de aceite de escabeche. Hermosa para la vista, inolvidable en el sabor, irreprochable en el concepto. Es, sin lugar a dudas, la mejor expresión de esa búsqueda de armonía de los sabores antagónicos que persigue Camarena.

Bien distinto es el arroz de caracoles (sin caracoles). Aquí Ricard juega con la memoria y el comensal reconoce el evidente sabor de la «caragolà» en un arroz al dente. Pero, un recurso tan evidente, hace de él un plato conservador, alejado de otra de sus obras maestras: el arroz de vaca vieja gallega. En este caso, el cereal, ligado con la grasa de la vaca, adquiere un sabor extremo y encuentra el contraste en las alcaparras y anchoas. Un arroz valiente, descontextualizado, puro concepto.

Una contundencia sápida que también practica en la parpatana de atún o el solomillo a la brasa con endivia, todo un ejemplo de que el buen producto es fundamental en la mejor cocina. En los postres, el helado de leche quemada con picatostes de café retorna de nuevo a los sabores de la memoria.

Buen producto, honestidad y un toque de diferenciación

La cocina de vanguardia ha disociado el acto de comer de su función nutricional. Uno no acude a elBulli en busca de simples calorías sino a experimentar, a dejarse sorprender, a emocionarse. Así, la «espuma de humo» de Adrià se convierte en una bella metáfora. ¿Comer humo, literalmente nada, como afirman quienes hacen una crítica fácil, o descubrir un sabor pleno, un concepto que va más allá de la comida, aunque lo percibamos con el sentido del gusto?

El trabajo de Nacho Romero en Kaymus está en las antípodas del humo de Adrià. Eso no quiere decir que no sea una cocina moderna - todo lo contrario-, ni que reniegue del cocinero catalán, sino que su concepto creativo avanza por cauces más pragmáticos. Romero, que se considera gourmet además de cocinero, prefiere los sabores de la memoria y los ingredientes reconocibles. Una filosofía que plasma en los fogones: buen producto, tratado con honestidad y con un toque de diferenciación. Y que encuentra una excelente acogida en un público que igual acude a elBulli una vez en la vida, pero que come fuera de casa varias veces a la semana.

En Kaymus, la carta es extensa y los menús variados. El que oferta en colaboración con el champagne Ruinart es una buena forma de acercarse a su cocina. Arranca con una vichyssoise con huevo de codorniz, aderezada con una vinagreta de piñones y jamón. Sabrosa, pero sin deslumbrar. La sorpresa llega después, con una ostra al gin-tonic de Hendrick's. El molusco viene envuelto en una milimétrica lámina de pepino, que torna crocante el bocado y recuerda uno de los ingredientes de esta ginebra. Bebida que está presente en su justa medida, en gelatina y sin hacer alcohólico el plato. Un granizado de pepino y lima completa la sensación refrescante. Inolvidable.

Indiferente deja la ensaladilla con salpicón de marisco. Mucho más redonda es la combinación de la vieira con molleja de ternera y royal de alcachofa. Tierno el molusco, bien planchada la carne y excelente la ligación de los elementos que realiza el vegetal. Igual ocurre en las cocochas de merluza con crema de ajos confitados e ibéricos. Dos platos que nos hablan bien de la cocina de Romero. Por una parte, la composición basada en tres elementos, distintos pero bien conjuntados. Y por otra, el mar y montaña, una apuesta que le apasiona. El menú se completa con un gustoso lomito de corzo con frutos rojos y puré de manzana y, en el dulce, una tarta de leche cuajada y queso.

La sinceridad de una cocina de la memoria y de la tradición renovada

«Restaurant Magazine», la revista que determina los cincuenta mejores establecimientos culinarios del mundo, sorprendió este año al desbancar del número uno a Ferran Adrià (afincado en él durante cuatro años consecutivos) y situar al frente de su lista a un joven chef danés, René Redzepi, que elabora una cocina conceptualmente distinta a la de elBulli. Alejado de lo molecular y lo tecnoemocional, Redzepi apuesta por una gastronomía ligada directamente a las materias primas de su entorno. La revista venía a reconocer una tendencia que se está imponiendo en la cocina actual, la de volver la mirada a los orígenes, a la memoria gustativa más profunda, a los productos del terruño, sin por ello tener que renunciar a la evolución. Es lo que algunos han venido en llamar «ecococina» o, los más snobs, «cocina del km. 0».

Una filosofía gastronómica que en Valencia ha encontrado un espectacular desarrollo gracias a la generación de cocineros encabezada por Ricard Camarena desde su Arrop de Valencia. Aunque jóvenes valores como Vicente Patiño en Óleo o Jordi Garrido, en Portal Fosc de Xàtiva, no quedan a la zaga.

Y es que, cuando Patiño llegó a Valencia en 2008 para hacerse cargo de los fogones de Óleo, ya traía el reconocimiento de Cocinero del Año de Madrid Fusión 2007, que se había ganado al frente de Sal de Mar en Denia. Y a su nuevo local quiso darle una doble orientación, una zona de gastrobar, donde desfilan las tapas de siempre (con un toque innovador), y un recogido restaurante, en el que pudiera ofrecer al completo su personal propuesta gastronómica.

Porque la de Patiño es una cocina sincera, de buen producto y sabores reconocibles, pero puesta al día, evolucionada desde la tradición. Como muestra, en la zona de tapas su «Qué ensaladilla!!!», anunciada así en la carta, con todo el énfasis que presagia su perfecta factura y su sabor equilibrado. Aunque para comprender mejor todo el lenguaje culinario de Patiño conviene adentrarse hasta el restaurante.

Un ejemplo: la sardina ahumada, con tocino, queso «mantega», «raïm de pastor»y jugo de pimientos. Ingredientes que remiten, cada uno de ellos, a sabores de nuestra tradición, pero que, combinados, nos hacen descubrir una cocina rica en contrastes, texturas e, incluso, emociones. Ocurre algo similar con su «falsa empanadilla». Con una espuma de pisto, unos dados de bonito marinado y unos tropezones de coca de sésamo consigue recrear todo el sabor de la tradicional empanadilla de pisto, pero en una textura bien distinta, de cuchara. Todo un ejemplo de deconstrucción.

Conmovedor también, por su aparente sencillez, el pollo de corral con chirivías y nabos en miniatura. Cocinado a baja temperatura, la piel se presenta crujiente y el interior meloso y cargado de sabor. Acompañado por las verduras, demuestra que la alta cocina no está reñida con los productos modestos.

Sin embargo, entre los peros, un arroz de hinojo y boquerón que resulta insulso. Un pequeño borrón que Patiño ya ha solventado en su nuevo menú, en el que incorpora un potente arroz de hígado de rape, almendras y limón y una atrevida cebolla roja a la brasa con «garum» de sardina de bota.

El Mercado Central se resiste a perder su esencia

Un edificio singular, una envidiable ubicación en el centro de la ciudad, un producto fresco y variado, unido a su característica vivacidad, hacen del Mercado Central uno de los destinos turísticos de Valencia. Por los pasillos conviven, casi por igual, los carritos y las bolsas de la compra con las cámaras fotográficas. El turista llega ávido de ese espíritu de autenticidad que se respira, con el pescado, la carne o la fruta a la vista (y al olfato), lejos de los asépticos envases de plástico.

Pero, paradójicamente, su masiva presencia también puede acabar con la misma autenticidad que andan buscando. Ocurrió en el Covent Garden de Londres o en Campo de Fiori en Roma, con tiendas cada vez más despersonalizadas, precios abusivos y lo típico reducido a mero folclore. Y ha ocurrido, de otro modo, con el Mercado de Colón, convertido en una gran cafetería de cubierta modernista.

A ello se resiste, todavía, el Mercado Central. El bullicio de los compradores todavía logra apagar la sorpresa del turista, y los puestos siguen ofreciendo, en su gran mayoría, productos auténticos y no prefabricados sets de souvenir. La especialización también tiene parte de responsabilidad en esta resistencia. En el Mercado abundan quienes hacen la compra del día, pero también los que buscan productos exclusivos que difícilmente podrían encontrar en otro lugar.

Si los buscamos entre las verduras no hay que dejar de pasar por el puesto de Rafa y Mª José. Para las ensaladas destacan los brotes frescos de rúcula, espinacas rojas o acelgas, y otros sabores más peculiares como la hoja de hielo o la mostaza fresca. Entre la fruta, unos sabrosos mangos de Málaga, precisamente por eso, recién cogidos. Y también encontramos unas espectaculares y raras patatas violeta.

En la charcutería, Lázaro Fernández ofrece el mejor corte del jamón de pata negra y una «rillettes» de oca sin igual. En Solaz se atreven con jamón de buey wagyu o con el Stichelton, un sabroso queso azul inglés. Y en la Boutique del Queso podemos encontrar desde los de la Sierra de Espadán hasta los elaborados con pesto.

En las carnes destaca el puesto de Basilio, con unos fenomenales cortes de buey o de vaca, chuletón y entrecot, y algunos preparados como los parisinos, unas brochetas de carne picada, boletus y foie inspiradas en la cocina francesa. «Sólo los podrá degustar en su casa o en Maxim’s de París», es su lema.

Una selección en la que sería injusto olvidar la presencia de fenomenales pescados, salazones, especias o caracoles.

Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana 2011

El incombustible Antonio Vergara acaba de publicar una nueva edición del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana, la guía gastronómica más completa de la Comunitat Valenciana. Trufada de referencias cinematrográficas y de profuso saber culinario, la guía destaca 87 restaurantes en su apartado de «notables», 17 más que el año pasado, un signo evidente del progreso de la gastronomía en la Comunitat. Las críticas de Vergara describen al detalle cada plato del menú.

Además, el Anuario cuenta con secciones dedicadas a panaderías, pastelerías, , ultramarinos, aceites o vinos, sin olvidar la opción de la buena mesa a precios reducidos (menos de 30 euros). Tampoco faltan unas rutas gastronómicas por España.

El libro, que saldrá a la venta mañana lunes, fue presentado el 18 de octubre por Joan Roca (del Celler de Can Roca, 3 estrellas Michelin) y Quique Dacosta (que recibe la máxima puntuación en la guía), entre otros.

ENTREVINS: El fruto del olivo en su mejor expresión

Hablar de «conjunción planetaria» está un tanto devaluado desde que alguien le dio por aplicarlo a cuestiones políticas, pero, al menos en el mundo gastronómico, se dan ocasiones en las que habría que repescar el término. Juzguen ustedes mismos: buen restaurante, buen producto, buenos aceites, buenos vinos. Llamenlo como quieran, pero quizás se arrepientan si dejan pasar la oportunidad.

El restaurante Entrevins ofrece esta próxima semana unas jornadas gastronómicas alrededor del aceite de oliva, en colaboración con la D. O. de Aceite de la Comunitat Valenciana. Un menú de nueve platos donde el saber de Guillaume Glories -dueño del local y mejor sumiller de Madrid Fusión 2010-, y la maestría de Alberto Lozano desde la cocina, han logrado reunir al mejor aceite con el producto adecuado, Casi un maridaje.

Impresionan entre los entrantes los berberechos al natural con aire de cítricos y una vieira con cremoso de aceite donde éste -¡qué sabor!- roba el protagonismo al molusco. Ya en faena, la corvina de playa es uno de los grandes aciertos del menú. De cocción exacta, sin permitir que el calor arruine su textura y sabor. En el «bullit» valenciano que la acompaña, las zanahorias en miniatura y las judías cortadas en una juliana muy fina, también tienen un cocción corta. Así, la melosidad del pescado establece un juego de texturas con el «al dente» de la verdura.

El siguiente plato de pescado vuelve a alcanzar cotas que rozan lo sublime. Un bacalao confitado, con la presencia del salazón bien marcada pero sin molestar, acompaña  a la perfección por sus propios callos -en realidad no se trata de las tripas, sino de la vejiga natatoria- y la excelente salsa gelatinosa que generan. Realmente una explosión sápida. Tanto, que la chuleta de vaca a la brasa que continúa el menú resulta un tanto fallida. Aunque quizás no tanto por sus errores, sino por los méritos de los platos que la preceden.

Entre los postres destaca el chocolate, aceite y sal, uno de los clásicos de Entrevins, reformulado con aceite del Maestrat para la ocasión. El chocolate en dos texturas -helado y en un pastel denso, estilo brownie-, junto con el aceite, rememora sabores de infancia. Potenciándolos, la sal maldon. Magistral.

El menú se ofrece con una selección de vinos realizada por Glories. La primera parte se acompaña con Finca San Blas 2009, uno de los vinos blancos valencianos que más gustan a Guillaume. En los tintos, una sorpresa, el Rafael Cambra Uno de 2006, una añada imposible de encontrar ya en el mercado, pero que, paradójicamente, ha alcanzado ahora su mejor momento. Con color cardenalicio denso y oscuro, aroma muy potente y sabor intenso a fruta confitada y recuerdos de chocolate. Para los postres un Fondillón 1987 de Salvador Poveda. Lo dicho, una conjunción planetaria.

Gominolas de aceite de oliva virgen

100 ml. de aceite de oliva virgen
50 ml. de agua
40 gr. de azúcar glacé
50 gr. de isomalt
12 gr. de glucosa
2 hojas de gelatina
2 ramas de vainilla

Esta receta de Paco Roncero puede realizarse con alguno de los aceites de la Comunitat. En un cazo mezclamos el agua, el azúcar, la glucosa y el isolmalt durante cinco minutos a unos 90 grados. Vaciamos la mezcla en una batidora y añadimos el aceite en un fino hilo para lograr una emulsión homogénea. Abrimos la vainilla y agregamos las semillas. Se pasa por un colador y se disuelven las hojas de gelatina. Se coloca la mezcla en un recipiente, formando una capa de no más de un centímetro y medio de grosor, y se deja hasta que cuaje. Se corta en dados pequeños y se reboza en azúcar. Un poco de ralladura de nuez moscada o unas gotas de limón realzarán su sabor.

SAMSHA, la técnica perfecta y el sentimiento aflorante

Para muchos la cocina de vanguardia es pura técnica. Esferificaciones, nitrógeno líquido, espumas, aires, gelatinas o esponjas acaban consiguiendo que algunos confundan la cocina con un laboratorio y al cocinero con un científico. Pero sería un error reducirlo todo a técnica y olvidar que la comida también encierra una fuerte dosis de sentimiento, que más allá de su perfecta ejecución, nunca debe renunciar a comunicar, a transmitir emociones.

Casi con toda seguridad, Víctor Rodrigo es uno de los chefs valencianos que mejor domina el uso de las nuevas técnicas. Incluso ha inventado una esponja, dulce o salada, con el uso del carragenato. Desde hace cinco años, junto a Ana Rubio, está al frente de Samsha, un local colorista y elegante. De estética neopop, cómodo, con las mesas exactas y bien distribuidas y un menaje de calidad. Desde la cocina Víctor ha ido creando unos platos de una ejecución perfecta y una presentación siempre sorprendente, cargada de plasticidad. Pero, como todo no puede ser perfecto, en ocasiones echábamos de menos ese sentimiento. Los elementos, irreprochables por separado, no siempre conformaban un plato redondo, la estética primaba sobre el sabor y faltaba legibilidad.

Ningún error que no pudiera corregirse. De hecho, en la última visita hemos podido constatar que la cocina de Samsha va alcanzado madurez. Un salto de calidad en que tan responsables son Víctor como Ana, con paladares complementarios y el mismo afán de perfección. Han reducido la carta a dos menús degustación y uno de mediodía (22 euros) que cambian cada seis meses, después de cerrar unos días para perfeccionar los nuevos platos.

En su última propuesta, no falta la sorpresa. Como en la chimenea de puerro, enegrecida con sal y ceniza, y que libera un suave humo de cardamomo. La puesta en escena subraya el sabor ahumado que impera en el plato. O el cochinillo (muy bien) confitado, de piel crujiente, que a pesar de no excederse en grasa, se aligera a la perfección con las esferificaciones de cítricos.

En los postres, dos tendencias. Una más dulce, como el lingote de oro y Baileys sobre brownie de chocolate y café con helado de sésamo y arena de cacao. Y otra, más floral y suave, como el jardín dulce, con polvo helado de flor de cactus, helado de violetas, merengue crujiente de rosas y gel de jazmín. Pura delicadeza

QUIQUE DACOSTA Restaurante: El retorno a lo puro y esencial

Aunque cueste creerlo, en este tiempo en que los cocineros son estrellas mediáticas y la gastronomía parece haber alcanzado el culmen de su evolución, apenas nos encontramos con un puñado de profesionales que verdaderamente hacen cocina de vanguardia. Pocos son los que se atreven a innovar cada año, a desbrozar caminos por donde nadie había transitado jamás, a, en definitiva, arriesgar su prestigio en vez de instalarse en el éxito seguro, en la cómoda repetición de sus platos más aceptados.

Desde hace dos décadas, Quique Dacosta (dos estrellas Michelin) transita con éxito por esa esa difícil vía de la vanguardia gastrómica. Gracias a ello, le debemos los velos, la presencia del aloe vera en la cocina, el uso de la «stevia», los paisajes comestibles, o el perfeccionamiento de la mineralización. Con ese bagaje, cualquier otro se habría escudado en los tiempos de crisis para plegar las velas y vivir de rentas. Pero Quique Dacosta, consciente de que el éxito es para los atrevidos, ha decidido que 2010 era un buen año para reinventarse.

Lo ha hecho en lo empresarial, primero quedando como único propietario de su local, al que ha rebautizado como Quique Dacosta Restaurante, y después con los nuevos proyectos que, en breve, marcarán su presencia en Valencia. Sin olvidar la nueva política de abrir sólo en primavera y verano. Este año cerrará el restaurante desde finales de octubre hasta principios de marzo, un tiempo que Dacosta aprovechará para la creatividad y la investigación, y también para preparar la veintena de congresos en los que participa cada año.

(Raïm de pastor)

Pero la renovación tampoco falta en la propuesta gastronómica. Su menú Universo Local es menos temático que en ocasiones anteriores y, a cambio, ofrece unas sensaciones más puras, más salvajes y primarias. Como el «raïm de pastor», planta silvestre mediterránea a la que Dacosta ha domado su acerado gusto y presenta en una escenografía que recuerda la rocalla donde se cría.

(Ostra al pesto) 

O la Ostra al pesto, de sabor primario y contrastes equilibrados. Y los Guisantes tiernos con regaliz, hierbas y uva, que configuran una delicada combinación tan llena de matices, que más que degustarse, se cata, como si se tratara de un complejo vino. Impresionante la Gamba roja de Denia en tres servicios, todo el sabor del mar.

(Pera William’s)

No falta en el menú el juego con el comensal, el trampantojo, como en los callos de tomate, igual que los tradicionales pero sin presencia de carne, o la Pera William’s, enorme, impactante, colorida, que en realidad es un sorbete que encierra la fruta en múltiples texturas.

Por su parte, el menú Nuevas Tradiciones nos demuestra que también los platos clásicos pueden seguir siendo vanguardia.

Comienza el curso... de cocina

De entre las numerosas escuelas, Valencia Club de Cocina es una de las más jóvenes. En su oferta se encuentra un curso de iniciación en diez sesiones (270 euros), otro de cocina avanzada (ocho sesiones, 260 euros) y algunos de especialización como el de cocina japonesa (dos clases, 80 euros) con el chef japonés Toshiwaka. Una de las ventajas es que sus clases son prácticas, por lo que los alumnos participan en la preparación de los platos y, al final, tienen la oportunidad de probarlos.

Por las clases del Club de Cocina pasan un gran número de universitarios. Algunos son «erasmus» que acuden al reclamo del curso «sangriapaella» para conocer los platos estrella de la cocina española. Otros, profesores y alumnos que buscan cursos prácticos como el de «tuppers» sanos para la oficina (tres sesiones, 90 euros) o el de tapas.

La Escuela de cocina Eneldo es la decana en ofrecer cursos de cocina a particulares en la ciudad. Desde hace quince años, uno de los más solicitados es el iniciación, que en doce sesiones semanales (330 euros) explica todas las técnicas básicas, siempre aplicadas a diferentes recetas. Las clases son magistrales, aunque existe la opción de que los alumnos puedan practicar con los profesores fuera del horario.

También ofrece cursos monográficos como los dedicados a los arroces o a las cocinas italiana o francesa (una sesión, 35 euros). Ambas escuelas ofertan también cursos para niños, como el que la próxima semana realizará Eneldo, para enseñar a los pequeños a realizar las figuritas de Sant Dionís.

Diferente es la experiencia que propone Bernd Knöller, chef del restaurante Riff . Algunos sábados al año ofrece un completo curso de cocina en el propio restaurante, en el que presenta algunas de sus creaciones. La actividad comienza a las 10 de la mañana en torno a un apetitoso desayuno en el que se explican las recetas. Después se pasa a la cocina del restaurante, en donde Bernd va preparando los platos a la par que explica sus trucos de una forma sencilla y clara.

Sobre las 13 horas se hace una pausa para tomar un aperitivo. Aunque los alumnos no cocinan directamente los platos, sí que tienen la oportunidad de degustarlos en la comida que se sirve poco después en el restaurante, acompañados por unos vinos seleccionados para la ocasión por la sumiller del Riff. La intensa jornada gastronómica finaliza tras el café y los dulces. Su precio, con todo incluido, es de 115 euros.

La amplia oferta se completa con otras iniciativas como las del chef José Luis García Mascaraque, que durante años fue jefe de cocina del hotel Ritz en Madrid. Aparte de su propia escuela, en la que imparte clases sobre diferentes tipos de pan, postres o entrantes de vanguardia, también ofrece la posibilidad de realizar cursos a medida, para grupos de amigos o empresas. La ventaja es que son totalmente participativos y el alumno cocina, desde el inicio, todos los platos.

La hamburguesa conquista la "slow food"

La restauración es uno de los sectores que más está sufriendo la actual recesión. A menos ingresos menos comidas y cenas fuera de casa y, por tanto, menos clientes en los locales. Pero sortear la crisis es cuestión de ingenio, que es precisamente lo que no le falta a Luca Bernasconi, quien hace apenas unos meses, justo cuando muchos tuvieron que cerrar sus puertas, se atrevió a abrir Mesclat, un imaginativo restaurante en el barrio del Carmen.

Mesclat ofrece productos de buena calidad y una cocina sencilla basada en las hamburguesas. Pero ojo, que nadie se lleve a engaño, pues la propuesta de Mesclat nada tiene que ver con el plato insignia de la denostada «fast food». Aquí la carne, o el pescado, que integran la masa se combinan con toques mediterráneos, en los panes y las guarniciones, y con verde, mucho verde. Una forma de comer diferente que bien puede enmarcarse en el movimiento «slow food».

Queda claro que el plato principal es la hamburguesa pero la forma de componerlo se convierte en una suerte de «mónteselo usted mismo». Primero eligiendo la hamburguesa. Para los más tradicionales, las de carne, donde destaca la de caballo, aunque también puede ser de pollo, pavo o ternera. Las sorpresas vienen desde el mar con hamburguesas como la de langostinos, con un sabor limpio y suave, muy bien lograda; o la de bacalao, que, aunque sabrosa, no deja de ser una especie de croqueta. Para los vegetarianos queda la opción del tofu, calabacín o de falafel. Y para acompañarla , opciones de verdura, quesos (cheddar, gorgonzola o scamorza), bacon, foie o jamón.

Queda elegir el pan entre el tradicional con semillas de sésamo, de pueblo o posibilidades más arriesgadas como el de chocolate o el de tomates secos. Lo dicho, nada que ver con la «fast food».