La sinceridad de una cocina de la memoria y de la tradición renovada

«Restaurant Magazine», la revista que determina los cincuenta mejores establecimientos culinarios del mundo, sorprendió este año al desbancar del número uno a Ferran Adrià (afincado en él durante cuatro años consecutivos) y situar al frente de su lista a un joven chef danés, René Redzepi, que elabora una cocina conceptualmente distinta a la de elBulli. Alejado de lo molecular y lo tecnoemocional, Redzepi apuesta por una gastronomía ligada directamente a las materias primas de su entorno. La revista venía a reconocer una tendencia que se está imponiendo en la cocina actual, la de volver la mirada a los orígenes, a la memoria gustativa más profunda, a los productos del terruño, sin por ello tener que renunciar a la evolución. Es lo que algunos han venido en llamar «ecococina» o, los más snobs, «cocina del km. 0».

Una filosofía gastronómica que en Valencia ha encontrado un espectacular desarrollo gracias a la generación de cocineros encabezada por Ricard Camarena desde su Arrop de Valencia. Aunque jóvenes valores como Vicente Patiño en Óleo o Jordi Garrido, en Portal Fosc de Xàtiva, no quedan a la zaga.

Y es que, cuando Patiño llegó a Valencia en 2008 para hacerse cargo de los fogones de Óleo, ya traía el reconocimiento de Cocinero del Año de Madrid Fusión 2007, que se había ganado al frente de Sal de Mar en Denia. Y a su nuevo local quiso darle una doble orientación, una zona de gastrobar, donde desfilan las tapas de siempre (con un toque innovador), y un recogido restaurante, en el que pudiera ofrecer al completo su personal propuesta gastronómica.

Porque la de Patiño es una cocina sincera, de buen producto y sabores reconocibles, pero puesta al día, evolucionada desde la tradición. Como muestra, en la zona de tapas su «Qué ensaladilla!!!», anunciada así en la carta, con todo el énfasis que presagia su perfecta factura y su sabor equilibrado. Aunque para comprender mejor todo el lenguaje culinario de Patiño conviene adentrarse hasta el restaurante.

Un ejemplo: la sardina ahumada, con tocino, queso «mantega», «raïm de pastor»y jugo de pimientos. Ingredientes que remiten, cada uno de ellos, a sabores de nuestra tradición, pero que, combinados, nos hacen descubrir una cocina rica en contrastes, texturas e, incluso, emociones. Ocurre algo similar con su «falsa empanadilla». Con una espuma de pisto, unos dados de bonito marinado y unos tropezones de coca de sésamo consigue recrear todo el sabor de la tradicional empanadilla de pisto, pero en una textura bien distinta, de cuchara. Todo un ejemplo de deconstrucción.

Conmovedor también, por su aparente sencillez, el pollo de corral con chirivías y nabos en miniatura. Cocinado a baja temperatura, la piel se presenta crujiente y el interior meloso y cargado de sabor. Acompañado por las verduras, demuestra que la alta cocina no está reñida con los productos modestos.

Sin embargo, entre los peros, un arroz de hinojo y boquerón que resulta insulso. Un pequeño borrón que Patiño ya ha solventado en su nuevo menú, en el que incorpora un potente arroz de hígado de rape, almendras y limón y una atrevida cebolla roja a la brasa con «garum» de sardina de bota.

El Mercado Central se resiste a perder su esencia

Un edificio singular, una envidiable ubicación en el centro de la ciudad, un producto fresco y variado, unido a su característica vivacidad, hacen del Mercado Central uno de los destinos turísticos de Valencia. Por los pasillos conviven, casi por igual, los carritos y las bolsas de la compra con las cámaras fotográficas. El turista llega ávido de ese espíritu de autenticidad que se respira, con el pescado, la carne o la fruta a la vista (y al olfato), lejos de los asépticos envases de plástico.

Pero, paradójicamente, su masiva presencia también puede acabar con la misma autenticidad que andan buscando. Ocurrió en el Covent Garden de Londres o en Campo de Fiori en Roma, con tiendas cada vez más despersonalizadas, precios abusivos y lo típico reducido a mero folclore. Y ha ocurrido, de otro modo, con el Mercado de Colón, convertido en una gran cafetería de cubierta modernista.

A ello se resiste, todavía, el Mercado Central. El bullicio de los compradores todavía logra apagar la sorpresa del turista, y los puestos siguen ofreciendo, en su gran mayoría, productos auténticos y no prefabricados sets de souvenir. La especialización también tiene parte de responsabilidad en esta resistencia. En el Mercado abundan quienes hacen la compra del día, pero también los que buscan productos exclusivos que difícilmente podrían encontrar en otro lugar.

Si los buscamos entre las verduras no hay que dejar de pasar por el puesto de Rafa y Mª José. Para las ensaladas destacan los brotes frescos de rúcula, espinacas rojas o acelgas, y otros sabores más peculiares como la hoja de hielo o la mostaza fresca. Entre la fruta, unos sabrosos mangos de Málaga, precisamente por eso, recién cogidos. Y también encontramos unas espectaculares y raras patatas violeta.

En la charcutería, Lázaro Fernández ofrece el mejor corte del jamón de pata negra y una «rillettes» de oca sin igual. En Solaz se atreven con jamón de buey wagyu o con el Stichelton, un sabroso queso azul inglés. Y en la Boutique del Queso podemos encontrar desde los de la Sierra de Espadán hasta los elaborados con pesto.

En las carnes destaca el puesto de Basilio, con unos fenomenales cortes de buey o de vaca, chuletón y entrecot, y algunos preparados como los parisinos, unas brochetas de carne picada, boletus y foie inspiradas en la cocina francesa. «Sólo los podrá degustar en su casa o en Maxim’s de París», es su lema.

Una selección en la que sería injusto olvidar la presencia de fenomenales pescados, salazones, especias o caracoles.

Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana 2011

El incombustible Antonio Vergara acaba de publicar una nueva edición del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana, la guía gastronómica más completa de la Comunitat Valenciana. Trufada de referencias cinematrográficas y de profuso saber culinario, la guía destaca 87 restaurantes en su apartado de «notables», 17 más que el año pasado, un signo evidente del progreso de la gastronomía en la Comunitat. Las críticas de Vergara describen al detalle cada plato del menú.

Además, el Anuario cuenta con secciones dedicadas a panaderías, pastelerías, , ultramarinos, aceites o vinos, sin olvidar la opción de la buena mesa a precios reducidos (menos de 30 euros). Tampoco faltan unas rutas gastronómicas por España.

El libro, que saldrá a la venta mañana lunes, fue presentado el 18 de octubre por Joan Roca (del Celler de Can Roca, 3 estrellas Michelin) y Quique Dacosta (que recibe la máxima puntuación en la guía), entre otros.

ENTREVINS: El fruto del olivo en su mejor expresión

Hablar de «conjunción planetaria» está un tanto devaluado desde que alguien le dio por aplicarlo a cuestiones políticas, pero, al menos en el mundo gastronómico, se dan ocasiones en las que habría que repescar el término. Juzguen ustedes mismos: buen restaurante, buen producto, buenos aceites, buenos vinos. Llamenlo como quieran, pero quizás se arrepientan si dejan pasar la oportunidad.

El restaurante Entrevins ofrece esta próxima semana unas jornadas gastronómicas alrededor del aceite de oliva, en colaboración con la D. O. de Aceite de la Comunitat Valenciana. Un menú de nueve platos donde el saber de Guillaume Glories -dueño del local y mejor sumiller de Madrid Fusión 2010-, y la maestría de Alberto Lozano desde la cocina, han logrado reunir al mejor aceite con el producto adecuado, Casi un maridaje.

Impresionan entre los entrantes los berberechos al natural con aire de cítricos y una vieira con cremoso de aceite donde éste -¡qué sabor!- roba el protagonismo al molusco. Ya en faena, la corvina de playa es uno de los grandes aciertos del menú. De cocción exacta, sin permitir que el calor arruine su textura y sabor. En el «bullit» valenciano que la acompaña, las zanahorias en miniatura y las judías cortadas en una juliana muy fina, también tienen un cocción corta. Así, la melosidad del pescado establece un juego de texturas con el «al dente» de la verdura.

El siguiente plato de pescado vuelve a alcanzar cotas que rozan lo sublime. Un bacalao confitado, con la presencia del salazón bien marcada pero sin molestar, acompaña  a la perfección por sus propios callos -en realidad no se trata de las tripas, sino de la vejiga natatoria- y la excelente salsa gelatinosa que generan. Realmente una explosión sápida. Tanto, que la chuleta de vaca a la brasa que continúa el menú resulta un tanto fallida. Aunque quizás no tanto por sus errores, sino por los méritos de los platos que la preceden.

Entre los postres destaca el chocolate, aceite y sal, uno de los clásicos de Entrevins, reformulado con aceite del Maestrat para la ocasión. El chocolate en dos texturas -helado y en un pastel denso, estilo brownie-, junto con el aceite, rememora sabores de infancia. Potenciándolos, la sal maldon. Magistral.

El menú se ofrece con una selección de vinos realizada por Glories. La primera parte se acompaña con Finca San Blas 2009, uno de los vinos blancos valencianos que más gustan a Guillaume. En los tintos, una sorpresa, el Rafael Cambra Uno de 2006, una añada imposible de encontrar ya en el mercado, pero que, paradójicamente, ha alcanzado ahora su mejor momento. Con color cardenalicio denso y oscuro, aroma muy potente y sabor intenso a fruta confitada y recuerdos de chocolate. Para los postres un Fondillón 1987 de Salvador Poveda. Lo dicho, una conjunción planetaria.

Gominolas de aceite de oliva virgen

100 ml. de aceite de oliva virgen
50 ml. de agua
40 gr. de azúcar glacé
50 gr. de isomalt
12 gr. de glucosa
2 hojas de gelatina
2 ramas de vainilla

Esta receta de Paco Roncero puede realizarse con alguno de los aceites de la Comunitat. En un cazo mezclamos el agua, el azúcar, la glucosa y el isolmalt durante cinco minutos a unos 90 grados. Vaciamos la mezcla en una batidora y añadimos el aceite en un fino hilo para lograr una emulsión homogénea. Abrimos la vainilla y agregamos las semillas. Se pasa por un colador y se disuelven las hojas de gelatina. Se coloca la mezcla en un recipiente, formando una capa de no más de un centímetro y medio de grosor, y se deja hasta que cuaje. Se corta en dados pequeños y se reboza en azúcar. Un poco de ralladura de nuez moscada o unas gotas de limón realzarán su sabor.

SAMSHA, la técnica perfecta y el sentimiento aflorante

Para muchos la cocina de vanguardia es pura técnica. Esferificaciones, nitrógeno líquido, espumas, aires, gelatinas o esponjas acaban consiguiendo que algunos confundan la cocina con un laboratorio y al cocinero con un científico. Pero sería un error reducirlo todo a técnica y olvidar que la comida también encierra una fuerte dosis de sentimiento, que más allá de su perfecta ejecución, nunca debe renunciar a comunicar, a transmitir emociones.

Casi con toda seguridad, Víctor Rodrigo es uno de los chefs valencianos que mejor domina el uso de las nuevas técnicas. Incluso ha inventado una esponja, dulce o salada, con el uso del carragenato. Desde hace cinco años, junto a Ana Rubio, está al frente de Samsha, un local colorista y elegante. De estética neopop, cómodo, con las mesas exactas y bien distribuidas y un menaje de calidad. Desde la cocina Víctor ha ido creando unos platos de una ejecución perfecta y una presentación siempre sorprendente, cargada de plasticidad. Pero, como todo no puede ser perfecto, en ocasiones echábamos de menos ese sentimiento. Los elementos, irreprochables por separado, no siempre conformaban un plato redondo, la estética primaba sobre el sabor y faltaba legibilidad.

Ningún error que no pudiera corregirse. De hecho, en la última visita hemos podido constatar que la cocina de Samsha va alcanzado madurez. Un salto de calidad en que tan responsables son Víctor como Ana, con paladares complementarios y el mismo afán de perfección. Han reducido la carta a dos menús degustación y uno de mediodía (22 euros) que cambian cada seis meses, después de cerrar unos días para perfeccionar los nuevos platos.

En su última propuesta, no falta la sorpresa. Como en la chimenea de puerro, enegrecida con sal y ceniza, y que libera un suave humo de cardamomo. La puesta en escena subraya el sabor ahumado que impera en el plato. O el cochinillo (muy bien) confitado, de piel crujiente, que a pesar de no excederse en grasa, se aligera a la perfección con las esferificaciones de cítricos.

En los postres, dos tendencias. Una más dulce, como el lingote de oro y Baileys sobre brownie de chocolate y café con helado de sésamo y arena de cacao. Y otra, más floral y suave, como el jardín dulce, con polvo helado de flor de cactus, helado de violetas, merengue crujiente de rosas y gel de jazmín. Pura delicadeza

QUIQUE DACOSTA Restaurante: El retorno a lo puro y esencial

Aunque cueste creerlo, en este tiempo en que los cocineros son estrellas mediáticas y la gastronomía parece haber alcanzado el culmen de su evolución, apenas nos encontramos con un puñado de profesionales que verdaderamente hacen cocina de vanguardia. Pocos son los que se atreven a innovar cada año, a desbrozar caminos por donde nadie había transitado jamás, a, en definitiva, arriesgar su prestigio en vez de instalarse en el éxito seguro, en la cómoda repetición de sus platos más aceptados.

Desde hace dos décadas, Quique Dacosta (dos estrellas Michelin) transita con éxito por esa esa difícil vía de la vanguardia gastrómica. Gracias a ello, le debemos los velos, la presencia del aloe vera en la cocina, el uso de la «stevia», los paisajes comestibles, o el perfeccionamiento de la mineralización. Con ese bagaje, cualquier otro se habría escudado en los tiempos de crisis para plegar las velas y vivir de rentas. Pero Quique Dacosta, consciente de que el éxito es para los atrevidos, ha decidido que 2010 era un buen año para reinventarse.

Lo ha hecho en lo empresarial, primero quedando como único propietario de su local, al que ha rebautizado como Quique Dacosta Restaurante, y después con los nuevos proyectos que, en breve, marcarán su presencia en Valencia. Sin olvidar la nueva política de abrir sólo en primavera y verano. Este año cerrará el restaurante desde finales de octubre hasta principios de marzo, un tiempo que Dacosta aprovechará para la creatividad y la investigación, y también para preparar la veintena de congresos en los que participa cada año.

(Raïm de pastor)

Pero la renovación tampoco falta en la propuesta gastronómica. Su menú Universo Local es menos temático que en ocasiones anteriores y, a cambio, ofrece unas sensaciones más puras, más salvajes y primarias. Como el «raïm de pastor», planta silvestre mediterránea a la que Dacosta ha domado su acerado gusto y presenta en una escenografía que recuerda la rocalla donde se cría.

(Ostra al pesto) 

O la Ostra al pesto, de sabor primario y contrastes equilibrados. Y los Guisantes tiernos con regaliz, hierbas y uva, que configuran una delicada combinación tan llena de matices, que más que degustarse, se cata, como si se tratara de un complejo vino. Impresionante la Gamba roja de Denia en tres servicios, todo el sabor del mar.

(Pera William’s)

No falta en el menú el juego con el comensal, el trampantojo, como en los callos de tomate, igual que los tradicionales pero sin presencia de carne, o la Pera William’s, enorme, impactante, colorida, que en realidad es un sorbete que encierra la fruta en múltiples texturas.

Por su parte, el menú Nuevas Tradiciones nos demuestra que también los platos clásicos pueden seguir siendo vanguardia.