Aunque cueste creerlo, en este tiempo en que los cocineros son estrellas mediáticas y la gastronomía parece haber alcanzado el culmen de su evolución, apenas nos encontramos con un puñado de profesionales que verdaderamente hacen cocina de vanguardia. Pocos son los que se atreven a innovar cada año, a desbrozar caminos por donde nadie había transitado jamás, a, en definitiva, arriesgar su prestigio en vez de instalarse en el éxito seguro, en la cómoda repetición de sus platos más aceptados.
Desde hace dos décadas, Quique Dacosta (dos estrellas Michelin) transita con éxito por esa esa difícil vía de la vanguardia gastrómica. Gracias a ello, le debemos los velos, la presencia del aloe vera en la cocina, el uso de la «stevia», los paisajes comestibles, o el perfeccionamiento de la mineralización. Con ese bagaje, cualquier otro se habría escudado en los tiempos de crisis para plegar las velas y vivir de rentas. Pero Quique Dacosta, consciente de que el éxito es para los atrevidos, ha decidido que 2010 era un buen año para reinventarse.
Lo ha hecho en lo empresarial, primero quedando como único propietario de su local, al que ha rebautizado como Quique Dacosta Restaurante, y después con los nuevos proyectos que, en breve, marcarán su presencia en Valencia. Sin olvidar la nueva política de abrir sólo en primavera y verano. Este año cerrará el restaurante desde finales de octubre hasta principios de marzo, un tiempo que Dacosta aprovechará para la creatividad y la investigación, y también para preparar la veintena de congresos en los que participa cada año.
(Raïm de pastor)
Pero la renovación tampoco falta en la propuesta gastronómica. Su menú Universo Local es menos temático que en ocasiones anteriores y, a cambio, ofrece unas sensaciones más puras, más salvajes y primarias. Como el «raïm de pastor», planta silvestre mediterránea a la que Dacosta ha domado su acerado gusto y presenta en una escenografía que recuerda la rocalla donde se cría.
(Ostra al pesto)
O la Ostra al pesto, de sabor primario y contrastes equilibrados. Y los Guisantes tiernos con regaliz, hierbas y uva, que configuran una delicada combinación tan llena de matices, que más que degustarse, se cata, como si se tratara de un complejo vino. Impresionante la Gamba roja de Denia en tres servicios, todo el sabor del mar.
(Pera William’s)
No falta en el menú el juego con el comensal, el trampantojo, como en los callos de tomate, igual que los tradicionales pero sin presencia de carne, o la Pera William’s, enorme, impactante, colorida, que en realidad es un sorbete que encierra la fruta en múltiples texturas.
Por su parte, el menú Nuevas Tradiciones nos demuestra que también los platos clásicos pueden seguir siendo vanguardia.
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