La cocina japonesa más allá del sushi

El país nipón es actual­mente una de las mayores influen­cias para la vanguardia gastronó­mica. Los últimos años de elBulli no podrían entenderse sin la expe­riencia que Adrià vivió en el pecu­liar Mibu de Tokio. Desde allí nos ha llegado el uso de las algas, tan versátiles como desconocidas en Occidente. O incluso sabores, como el umami, que ahora somos capaces de reconocer hasta ¡en el jamón de Jabugo!

Pero, para desgracia del buen comer, la moda por lo japonés está derivando en la aparición de una serie de establecimientos que per­vierten esta rica tradición gastro­nómica y la acaban reduciendo a un sushi de arroz pastoso, pescado barato y wasabi tan picante como falso. Por eso, es más meritoria la labor de restaurantes como Tas­tem, capaces de ofrecer la auténti­ca esencia nipona sin sucumbir en ese mar de mediocridad.

Porque Tastem es, sin duda, el mejor japonés de Valencia, y ade­más el único en que poder degustar especialidades como el «natto» -esa poderosa soja fermentada- o la «okonomi yaki», una masa es­ponjosa con mariscos. Y todo ello, con la conciencia clara de que Tastem es un restaurante de fusión, pero con unas bases japonesas tan sólidas que hasta el cerdo ibérico se explica con ideogramas. Será por que nunca faltan japoneses ni en la cocina, ni entre los clientes.

Así, con las bases tan bien asen­tadas, un excelente producto y un cierto desparpajo creativo se con­siguen platos que nos sumergen de lleno en el sabor más japonés. Como ejemplo, el «sunomono», la tradicional ensalada japonesa de pepino y algas con vinagre. En Tastem la encontramos con pulpo y una amplia variedad de algas, que permite descubrir texturas, del crujiente al gelatinoso, y apreciar los diversos grados de yodado que nos aportan.

Aunque, como es lógico tampo­co falta el sushi y el sashimi. La ventresca de atún luce unas espec­taculares vetas de grasa entrevera­das con el músculo que le otorgan esa untuosidad y sabor imposible de olvidar. Y el toque característico es la salsa que le acompaña, que contribuye a ensalzar su sabor. El secreto reside en una combinación de diversas salsas, entre las que la de soja y sobre todo la de pescado, le aportan ese inolvidable toque umami.

La ventaja de unas bases claras es que en Tastem se pueden permi­tir usar el mejor producto medite­rráneo sin perder un ápice de orientalidad. Ocurre con la presa de cerdo ibérico, adobada con salsa de miso. O en el tartar de atún, prodigiosa combinación del pes­cado, aguacate, cebolla y tempura. El tiramisú de té verde o el choco­late con helado de sésamo también nos evidencian que la fusión llega hasta las postres.

Pero Tastem es algo más que un restaurante gracias a que su pro­pietario, Ulises Menezo, es punto de unión entre Japón y Valencia. Gran conocedor del país asiático, su último proyecto es cultivar en nuestra huerta las verduras típicas japonesas.