En L’Escaleta, Kiko Moya, aporta una posición ecléctica a este debate. Producto, buen producto, no falta. Por su carta desfilan unas espectaculares ostras, gamba roja, jamón, churrasco de cordero de pura raza o una entreverada ventresca de atún. Pero su mayor éxito proviene del proceso reflexivo que esconde cada uno de sus platos.
Quizás por ello, la carta de L’Escaleta es de cambio lento, casi estable, con sutiles progresos que marca la temporada o la discreta evolución de alguno de los platos. Moya juega, sobre todo, con los sabores del terruño. Una mediterraneidad de interior, que, sin embargo, no desprecia las influencias foráneas ni los conceptos ni las técnicas de vanguardia.
Una fusión que se ejemplifica en el plato que abre su menú, queso fresco de almendras con miel y aceite. En la forma y textura de un pequeño queso de servilleta descubrimos la sutileza de le leche de almendra con la que está elaborado. El aceite, de potente amargor, y la miel, con reminiscencias de romero, redondean la creación.
Pero el éxito de L’Escaleta no se debe sólo al trabajo de Kiko Moya desde los fogones. En la sala, su primo y socio, Alberto Redrado, también lleva la reflexión al mundo del vino. Premio nacional de Gastronomía al mejor sumiller, pone su enciclopédico saber al servicio de una armonía ejemplar, que refuerza el potencial de cada plato. Sugestivo y profuso con su explicación, Redrado es capaz de certificar un acertado maridaje de todo un menú sin que los tintos lleguen a la copa, o de perseguir los matices de umami en un fino de Motilla, para ligarlos con un tártaro de remolacha con verduras encurtidas.
Siguiendo con el menú, el pepito de ternera con trufa de verano, enaltece esta tradicional preparación con una sugerente «focaccia» y una jugosa molleja. Y en la ventresca, las hojas de parra que la envuelven y la sapidez del aliño de garum, nos desvelan toda la potencialidad de este depiece noble del atún. El churrasco de cordero con berenjenas asadas y miel de lavanda es la apuesta más arriesgada. Su sabor intenso, y la alta presencia de grasa, lo incapacitan para algunos paladares. Redrado lo suaviza con un sorprendente riesling de Dr. Bürklin-Wolf.
En la sala, pequeños errores, como servir y explicar los platos en ausencia de un comensal, y una decoración de regusto clásico que desmerece el tipo de cocina que practica el restaurante.
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