La reflexión llevada a la gastronomía

Producto y concepto son los ejes en los que pivota el debate sobre el futuro de la gastro­nomía. Dos elementos, que no siempre tienen que estar contra­puestos, con los que se pretende llenar el vacío que está dejando la crisis de la cocina de vanguardia. Algunos, como Berasategui, pre­fieren abandonarse a la contun­dencia del producto, mientras otros, como Aduriz, sostienen con razón que sin concepto no se pue­den crear emociones.

En L’Escaleta, Kiko Moya, aporta una posición ecléctica a este deba­te. Producto, buen producto, no falta. Por su carta desfilan unas espectaculares ostras, gamba roja, jamón, churrasco de cordero de pura raza o una entreverada ven­tresca de atún. Pero su mayor éxito proviene del proceso reflexivo que esconde cada uno de sus platos.

Quizás por ello, la carta de L’Escaleta es de cambio lento, casi estable, con sutiles progresos que marca la temporada o la discreta evolución de alguno de los platos. Moya juega, sobre todo, con los sabores del terruño. Una medite­rraneidad de interior, que, sin embargo, no desprecia las influen­cias foráneas ni los conceptos ni las técnicas de vanguardia.

Una fusión que se ejemplifica en el plato que abre su menú, queso ­­fresco de almendras con miel y aceite. En la forma y textura de un pequeño queso de servilleta descubrimos la sutileza de le leche de almendra con la que está elaborado. El aceite, de potente amargor, y la miel, con reminiscencias de romero, redondean la creación.

Pero el éxito de L’Escaleta no se debe sólo al trabajo de Kiko Moya desde los fogones. En la sala, su primo y socio, Alberto Redrado, también lleva la reflexión al mun­do del vino. Premio nacional de Gastronomía al mejor sumiller, pone su enciclopédico saber al servicio de una armonía ejemplar, que refuerza el potencial de cada plato. Sugestivo y profuso con su explicación, Redrado es capaz de certificar un acertado maridaje de todo un menú sin que los tintos lleguen a la copa, o de perseguir los matices de umami en un fino de Motilla, para ligarlos con un tárta­ro de remolacha con verduras en­curtidas.

 

Siguiendo con el menú, el pepito de ternera con trufa de verano, enaltece esta tradicional prepara­ción con una suge­rente «focaccia» y una jugosa molleja. Y en la ventresca, las hojas de parra que la envuelven y la sapi­dez del aliño de ga­rum, nos desvelan toda la potencialidad de este depiece noble del atún. El churrasco de cordero con berenjenas asadas y miel de lavanda es la apuesta más arries­gada. Su sabor intenso, y la alta presencia de grasa, lo incapacitan para algunos paladares. Redrado lo suaviza con un sorprendente riesling de Dr. Bürklin-Wolf.

En la sala, pequeños errores, como servir y explicar los platos en ausencia de un comensal, y una decoración de regusto clásico que desmerece el tipo de cocina que practica el restaurante.