La tradición bien entendida

No hay temporada en que no se reedite el falso y estéril debate entre gastronomía tradi­cional y de vanguardia. Todos re­cordamos el estentóreo alegato de Santamaría contra Adrià, y seguro que somos capaces de poner cara alguno de los incansables abande­rados del «comer bien y mucho» y de la «cocina de siempre», como si eso estuviera reñido con la autén­tica gastronomía.

Pero, en la práctica, vanguardia y tradición no están reñidas, al contrario, se necesitan y retroali­mentan. Y el error, si lo hay, no lo comenten los cocineros, si no los comensales despistados que acu­den a un restaurante a ciegas. Como en el teatro o el cine, debe­mos aprender que es conveniente leer antes la sinopsis del argumen­to y conocer el tipo de obra a la que nos enfrentamos. ¿Quién se atre­vería a enfrentar a Lope de Vega o Shakespeare a Fo o Pinter?

En ese sentido, la de Casa Grane­ro, en Serra, es una cocina «de la de siempre». Nadie debe llevarse a engaño. Cierto es que Victor Vicen­te Navarro (a quien todos conocen como Granero por la relación de su familia con el torero valenciano de principios del siglo XX) ha apor­tado a la gastronomía algunos platos memorables, como rabo de toro con caracoles, pero respetan­­­do siempre los principios más clásicos. En la misma linea podemos situar su carpaccio de lomo de orza con vinagreta de frutos secos, o unas suculentas albóndigas de jabalí con boletus y trufa.

Como se vé, sabores contunden­tes, de montaña, que se completan con carnes como el ya menciona­do rabo de toro o un secreto de cerdo ibérico a la brasa con parme­sano y caramelo de módena. Y es que su ubicación, en plena Sierra Calderona, le permite desarrollar con facilidad una cocina de inte­rior, que alcanza su súmmum en febrero, cuando el propio restau­rante organiza unas jornadas gastronómicas en torno a la ma­tanza del cerdo. Es el momento de deleitarse con unos espectaculares torreznos fritos.

No obstante, es en los arroces donde «Granero» se desenvuelve con mayor soltura. Incuestiona­bles los más tradicionales -paella de pollo y conejo, marisco o a banda- y memorables, por su sapidez y perfecta ejecución, otros como el meloso de secreto ibérico y se­tas, o el «rossetjat to­rrentí» (con pelotas dulces y saladas), que no es fácil encontrar en los restaurantes.

Para el postre, si todavía queda hueco, se puede optar, entre otros, por una tarta de cuajada de la abuela, más livia­na, flan de almendras o tocino de cielo.

Entre los peros, una reducida carta de vinos, y un pan insulso, que nada dice. Puede parecer un problema menor, pero un pan con personalidad redondearía la comi­da en un restaurante aferrado a los sabores tradicionales. Para disfru­tar con paz de la comida, conviene evitar la aglomeración del fin de semana.